Nacida fuera del poblado -en
Barragán pero con raíces indo boyacenses- entre 1960 y este 2019 la Forcha se
ha hecho barcelonesa de sabor y corazón; a Barcelona la trajo Don Luis Edinson
Young hace más de medio siglo y aquí la rebautizó y la crió y la mejoró hasta
darle su esencia técnico-gastronómica actual, así como su contextura, color y
sabor definitivos. Esto no obstante, aquí en el Quindío y acullá de él, han
sido muchos los llamados forcheros, que han experimentado con ella, unos
primeros sugiriendo complementarias y oportunas especias mientras que unos
segundos ensayando caprichosos agregados con los que quizás la han desvirtuado.
Por todo lo anterior y al
considerar que en la mejora técnica y gastronómica de la forcha han participado
muchas personas, podemos decir que, destacando de entrada el empeño tesonero,
tenaz y persistente de Don Edinson, esta sabrosa y cremosa y agridulce bebida
ha sido el producto de una muy simpática construcción social realizada en el
corregimiento de Barcelona. Entonces, tenemos
ahí otro acápite importante de la Primera Parte de la historia del Caserío que,
con Daniel Cruz, hemos denominado “El desenjalme de mulas y la dormida en un
mismo sitio como origen sociológico del derecho a poseer una chagra con
vivienda incluida”[1].
Tal como veremos, al
traerla a Barcelona, Don Edinson la instaló en el mismo sitio donde todavía la
tiene, en una casa kiosko que con el tiempo denominó “Las Delicias” ubicada en
la salida del poblado al lado de la anterior vía nacional entre Cali y Bogotá;
a un lado de su vivienda-negocio se instalaría más tarde “Alfredo” quien, en la
actualidad, con un sonrisa permanente colgada en sus labios, en un restaurante
ya clásico en el Quindío, la ofrece a centenares y
centenares de turistas ya como aperitivo ya como sobremesa de su ya famoso “SUDADO
MONTAÑERO”. En realidad de verdad, que casi nadie pasa por
Barcelona sin irse con el cremoso y agridulce sabor de la forcha acariciándole
el corazón.
Narrar la historia de la
Forcha y de sus travesuras constituye el objetivo específico de este escrito.
En el transcurso del 2018
no nos fue fácil conversar y charlar con este tan ameno Don Edinson pues, por
razones de salud, ya no es el entusiasta hombre público que por tradición ha
sido. Pero, un día en el mismo sitio donde se instaló inicialmente, nos lo sentó
a la mesa su hijo Luis. Al hablarle del motivo de la Entrevista, nos contó que
sus abuelos le habían dicho que la Forcha había sido creada en Barragán en su
parte valluna, por allá en 1896; que allí la había degustado siendo niño y que
en ese poblado la hacían de un “lúpulo de trigo y cebada cernida
con bastante agua con lo que producían una colada de color azafrán a la que le
echaban panela y azúcar; su sabor era fuerte y algo amargo; la tomé desde niño.
En los principios de 1960 cuando le compré a un pastuso un negocito de venta de
forcha, en Armenia un vaso costaba dos centavos”.
Entonces, de acuerdo con
nuestro informante, harina de trigo, cebada, agua, panela y
azúcar eran los componentes infaltables cuando la
producían en Barragán.
Enseguida, a grandes
trazos y dando muchos saltos temporales, nos contó algo sobre la historia de su
vida. Siendo todavía joven, de Barragán, por liberal, había sido expulsado
cuando un compañero de Escuela, hijo de un terrateniente, le había dicho,
“Vé perro, para no matarte es mejor que te vayas, lárgate enseguida del
poblado”. Entonces se había marchado a otro sitio donde una
abuela y más tarde, cuando tenía 17 años, andariego, había llegado a la finca
de su padrino de bautismo que quedaba en el Corregimiento de Barcelona donde se
había dedicado a trabajar en labores agrarias. Pero, pronto, habiendo aprendido
ya a manejar, se había enganchado a manejar un camión de reparto.
“Andando en esas,
continuó, en los inicios de 1960 conocí a un pastuso que tenía un puestico de venta
de forcha, que quería vender; entonces renuncié al manejo del camión y con la
liquidación le compré al nariñense la carreta de forcha. Este me instruyó en
asuntos de su fabricación y venta. Pero, durante unos meses pasé las verdes y
las maduras, pues tenía que arrastrar la carreta hasta Barcelona donde vivía
hasta que un poco después con el nombre de “Las Delicias” instalé mi negocito
en mi casa que era todavía una choza; todo fue en este sitio en donde ahora
estamos”. Después, tras mucho trajín y algunos importantes cambios, fuimos
avanzando hasta este 2018”.
En el transcurso de la
Entrevista Don Edinson se mostró altamente agradecido con el negocio, pues la
forcha, en un primer momento les había permitido sobrevivir, y después, habían
podido vivir mejor y hasta educar a los hijos. Y en efecto, uno de ellos –
graduado en tecnología agroindustrial y en derecho- acaba de ser elegido como
Alcalde de la Tebaida para el período 2020-2024: un amplio sector de la
población, lo hemos palpado, espera mucho de su inmediata gestión en una
“Alcaldía Alternativa”.
Entonces, para el señor Young, si se utilizaban los adecuados
componentes básicos y las mezclas se hacían en las proporciones
gastronómicamente debidas y si se colocaba especialmente cuidado en una adecuada
fermentación, el proceso de fabricación era relativamente sencillo. Esto no
obstante, casi todos sus productores han rodeado el proceso de mucho misterio,
secretismo lo llamamos, y otros han abusado ya en sus componentes como en la
especias añadidas.
A la fórmula de
fabricación de la “Forcha” le ha sucedido algo similar a lo acontecido con el
secreto de la confesión en su versión cristiana católica: que todos los curas dicen
guardar sigilosamente el secreto de los pecados del accionar de personas
públicas que casi todo el mundo conoce; del mismo modo, los forcheros reiteran
y reiteran mantener en secreto la fórmula de fabricación de esta sabrosa y
bucalmente pegajosa “substancia”- así de sencillo por ahora, “substancia”- que
todo el que la produce se ufana de conocer. Lo que le aconteció a Juan ilustra
muy bien este contraste[2]:
Su jornada termina a las 5 de la tarde hora en que vende el
último vaso de la espumosa bebida. Llega a su casa cuando el sol se está
ocultando, descansa un rato y mientras su mujer le sirve la cena, se acerca a
su “taller gastronómico” donde prepara sus dos especialidades: la forcha y la
avena. El mayor de sus hijos, Ricardo, siempre ha sido el más curioso y deseoso
de conocer el secreto de fabricación de la forcha, se acerca y le dice a su
papá.
“- ¿Puedo quedarme viendo cómo haces la forcha?, le dice Ricardo.
-claro, mijo, creo que ya está en edad de ayudarme a prepararla,
contestó Juan muy orgulloso.
- ¿Qué es lo que tiene la forcha, papá? ¿Cómo se hace? ¿La tengo
que dejar siempre en ese tarro para que salga espumosa?
-Tranquilo mijo, vamos por pasos. Lo primero que tiene que hacer
es mezclar la harina de trigo, la de maíz, la panela y el azúcar. Luego pone la
mezcla en el barril y la deja fermentar toda la noche. ¡Ojo con el tiempo mijo!
Si la deja más de lo necesario se pone picante y eso no lo toma nadie.
- Ah bueno, mijo, el secreto para hacer la mejor forcha y que
siempre se venda es…
¡Ja” Nunca lo hubiese pensado! Confiaré en mi papá. !Nunca lo
revelaré!, dijo Ricardo, emocionado por conocer el secreto mejor guardado de la
familia.
Y al otro día salieron
juntos a vender la forcha.
- Mijo los que más compran son los pelaos cuando salen del
colegio, ahora nos vamos para allá. ¡Va a ver cómo les gusta!”.
La otra falla en la preparación de la forcha, tal como ya nos lo
advirtió nuestro informante principal, se encuentra en el exceso de componentes
y especias. Por fuera de Barcelona y quizás del Quindío ha habido muchos
ensayistas que, ufanos, proclamar poseer la fórmula para fabricarla. Uno de
ellos en un texto titulado “Forcha –Casera-Ponche de barril casero” señala que es
“una bebida tipo vino que se fermenta en toneles de madera que tienen una llave
en la parte inferior por la que se extrae para el consumo. Es espuma pura
blanquecina de agradable sabor; también la denominan ‘cerveza dulce”…Tenía
tantas ganas de hacer esta receta que durante meses busqué toda clase de
ingredientes.
Entonces mi primer experimento de jardinería de tres litros. Debo confesarles que los resultados son asombrosos. A lo dicho adicioné: 1) 50 gramos de harina de maíz; 2) una cucharada de nuez moscada; 3) 4 gramos de pimienta negra; 4) Una cucharada de anís de grano; 5) Un tallo de limoncillo. Como decir, mira y prueba”[3].
Entonces mi primer experimento de jardinería de tres litros. Debo confesarles que los resultados son asombrosos. A lo dicho adicioné: 1) 50 gramos de harina de maíz; 2) una cucharada de nuez moscada; 3) 4 gramos de pimienta negra; 4) Una cucharada de anís de grano; 5) Un tallo de limoncillo. Como decir, mira y prueba”[3].
Pero, con buenas razones un lector le contestó al ensayista que,
con tan elevada mezcla de ingredientes, nadie sabía qué podía resultar en
materia de substancia y de sabores, amén de que el producido debía resultar muy
costoso.
Los usos sociales de la palabra forcha.
Para despejar malentendidos conviene explicar la utilización
social negativa que la palabra forcha ha alcanzado en algunas regiones del
país.; al respecto, la Facultad de Humanidades de la Universidad del Tolima en
un estudio sobre los léxicos regionales evidenciaron cómo en varias partes del
país “sus habitantes han tratado a tientas de significar” incorrectamente
“varias palabras, entre ellas la palabra forcha[4]. Pero, en este caso se ha
presentado un notorio sesgo, pues los quindianos saben que su sabrosa,
agridulce y cremosa bebida nada tiene que ver con el significado que a la
palabra se le ha dado en algunas regiones de Colombia como “una cosa inútil,
que ya no tiene uso, pasada de moda y mucho menos con algo parecido a
porquería”, por ejemplo, “esa chaqueta es una forcha”; “píllese la forcha de
cicla que tiene ese man”; “eso sí es muy forcha”.
Humberto Vélez y Daniel
Cruz
Miembros del Centro de Historia de Barcelona (Calarcá, Quindío)
21 de diciembre de 2019
[1] Vélez
Humberto y Cruz Daniel, Centro de historia local de BARCELONA, 2019.
[2]
“El Secreto de Juan”, www.laguaguadepanela/cuentos.com
[3]
wwwmycolombian.cocina.com/
[4]
www.asihablamos.com/word/palabra/forcha.php; “Una mirada al
léxico regionalcolombiano”, www.unibague.edu.co/ , 29-16-2018
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